導入事例

|SUU・SUU・CHAIYOO|タイ料理レストラン経営他|180名規模|
自動撹拌機能付き回転釜導入で品質向上に成功したセントラルキッチンの事例

社名 株式会社SUU・SUU・CHAIYOO(スースーチャイヨー)
業種 レストラン経営・プロデュース、雑貨輸入販売
エリア 都内
規模 従業員:180名(アルバイト含む)

 

    

 

当社は、タイ料理を通じてタイの文化や人々の魅力を伝え、社会に貢献することを目指し、都内で4ブランド14店舗のタイ料理店を経営しています。レストラン営業の他、テイクアウト、通信販売、自動販売機設置など販路を広げています。

インターネット通販では、グリーンカレーやガパオガイ、トムヤムクンなど、湯煎で温めるだけですぐに家庭で召し上がれる本格タイ料理を提供しています。また、本社と山口県等に設置したタイ料理の冷凍自動販売機は、メディアにも取り上げられました。

 

インターネット通販の需要増加に伴い、セントラルキッチンを2021年5月より稼働させました。

自動撹拌機能付き回転釜「メトス」(以下、メトス)を導入したのは同年の6月末からです。

メトスを使用するのは、冷凍用のカレーや店舗用のドレッシング、ソースなどを作る時。 朝9時から材料をカットするなど仕込みを始め、それからメトスにより加熱調理や冷却を行い、その後パッキングや冷凍作業などを行ないます。

 

 

 

 

<メトス導入前>

■店舗により、味のばらつきがあった

それまでは、店舗毎に在籍するタイ出身のシェフに調理を任せていましたが、どうしても仕上がりに各店舗での個性が出ていました。また、調理中も火加減を調整したり、頻繁に混ぜたりしなくてはならず、焦げ付いて一部廃棄することもありました。

■粗熱が取れるまでに、人手も時間も必要だった

一度に作るカレーやソースは、約15リットル。これを1日3〜4種類作っていました。調理スペースが限られていたため、冷却する際は重い寸銅鍋を運び、氷を替えながら3〜4時間かけて冷却。1、2種を仕上げるのに21時~22時までかかり、人手も時間も必要でした。

 

<メトス導入後>

■料理の完成度が向上、調理ミスによるロスも減った

今まで調味や仕上げは、調理責任者やタイ出身のシェフが行う必要がありましたが、メトスを使えば、スパイスの風味を損なわない適切なタイミングで調味料を投入することができます。二部構造による間接加熱機能のため、焦げ付きが無くなったのも大きな利点です。

また、細かく温度設定ができるので、自家製ドレッシングなど加熱しすぎてはいけないメニューも、風味を保つことができる最適な温度で殺菌しながら加熱できます。

最も重宝しているのが、プログラム機能。あらかじめレシピを決めて材料を揃え、加熱時間や温度、撹拌速度などをメトスにセットしておけば、誰にでもレシピ通りの均一な味に仕上げられます。

メトス導入前は、大人数のスタッフが残業しながらしていた作業が、導入後は、毎日3時間ほど作業時間を短縮できるように。メニュー数を増やしても、少数精鋭のスタッフで、週休2日、8時間労働を守りながら完了できるようになりました。

 

 

■省スペース&従業員の労働時間短縮にも貢献

メトスを使うと、一度にカレーを約100食分と大量生産でき、粗熱を取る作業も重いケトルを移動させることなく行えます。粗熱の取れた料理を容器に移す時も電動で傾斜が可能です。

ケトルを移動させずに洗浄できるように水回りを設計したので、加熱、撹拌、冷却、洗浄までがその場で行うことができるのです。

メトス導入で付きっきり作業が減り、その間従業員は他の作業を行えるようになり、作業効率化と労働時間短縮にも役立っています。

 

 

 

【使用機器】

冷却もできる自動撹拌機能付き回転釜:メトス(Proveno4G)

https://www.fmi.co.jp/products/metos/  (※FMI公式サイトへジャンプします)

 

定量効果 ・労働時間(3時間)の短縮
・工数の削減
定性効果 ・品質の向上と安定化
・作業環境改善
・廃棄ロスの低減

食品製造の効率化に
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